做酥皮重要的是两个字，薄和凉。
组合黄油和面皮前要尽量把面皮擀薄，大概到 3mm 左右，然后把黄油擀到面皮 2/3 的大小。将黄油和面皮均进行冷冻，足够硬之后再拿出来。将黄油放在面皮之上，先将面皮空出来的 1/3 折过来，盖到黄油上，再把另一边的黄油和面皮一起折过来，放到中间的 1/3 上。面皮要比黄油略大，这样可以将周围一圈的面皮捏紧，从而不把黄油漏出来。
在冰箱冷冻，使黄油和面皮足够凉，也就是足够硬，便于操作。在正反面撒足够多的粉，使之不粘操作台。先用擀面杖压，把黄油面皮尽量地压开；然后擀，尽量把面擀薄，之后进行一次四折。
把面皮放回冰箱冷冻，重复上一步操作，如果无法擀开到足够大，可以选择三折而不是四折。
重复冷冻撒粉擀开尽量四折。
折三次之后放回冷冻，松弛一段时间。拿出来重新擀开，厚度为 3mm，此时便可以分割使用。
面皮擀开时应该尽量为标准的长方形，如果有少量的边缘破裂或表皮破裂的话，并不是大问题，可以继续操作，但要注意冷冻至足够凉，以避免进一步破坏组织。
操作时面团硬度应该是需要使用一定的力才可以使其变形的程度。
总之要耐心谨慎，将面团冻得更凉一些总比漏油好。